Όπως εξηγεί η κλινική διαιτολόγος –διατροφολόγος Σοφία Ελευθερίου, οι τροφικές δηλητηριάσεις, με την μορφή της γαστρεντερίτιδας, εκδηλώνονται όταν τοξικές ουσίες μολύνουν τον ανθρώπινο οργανισμό δια μέσου της τροφής. Οι ουσίες αυτές μπορεί να βρίσκονται είτε εκ’ φύσεως στο τρόφιμο (πχ. ορισμένα ήδη μανιταριών) ή να έχουν παραχθεί από μικροοργανισμούς οι οποίοι προϋπήρχαν στο τρόφιμο και λόγω της κακής συντήρησής του, αναπτύχθηκαν σε μεγάλο βαθμό.
της Αλεξίας Σβώλου
Επίσης τροφική δηλητηρίαση μπορεί να προκληθεί και από την ίδια την τοξική δράση μικροοργανισμών ή ιικών σωματιδίων στον οργανισμό μας, τα οποία βρίσκονται σε τρόφιμα που καταναλώσαμε. Οι μικροοργανισμοί που ευθύνονται για το μεγαλύτερο μέρος των τροφικών δηλητηριάσεων περιλαμβάνουν τον σταφυλόκοκκο, την σαλμονέλα, το εντεροβακτήριο, το κλωστηρίδιο, τη λιστέρια και τον βάκιλλο τον κηρόχρου (bacillus cereus). Να θυμίσουμε το σημείο αυτό πως μια «πολύκροτη» υπόθεση μαζικής τροφικής δηλητηρίασης μαθητών σε σχολεία της βορείου Ελλάδας, προ μηνών οφείλονταν στον σταφυλόκοκκο, που υπάρχει ούτως ή άλλως στην επιδερμίδα μας και μπορεί από τα χέρια μας να περάσει στο τρόφιμο όταν δεν τηρούνται οι σωστές συνθήκες υγιεινής.
Η ειδικός εξηγεί ότι τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης ποικίλουν και εξαρτώνται από το είδος του μικροοργανισμού ή της τοξικής ουσίας που προσβάλλει τον οργανισμό. Συνήθως εκδηλώνονται 2 έως 6 ώρες μετά την κατανάλωση της «ύποπτης» τροφής ενώ πιο σπάνια μπορεί να εκδηλωθούν μόλις μισή ώρα μετά ή ακόμη μπορεί να μεσολαβήσουν και εβδομάδες μέχρι την εκδήλωση των συμπτωμάτων. Στα συνήθη συμπτώματα περιλαμβάνονται ο πυρετός, κεφαλαλγία, μυαλγίες, έντονη εφίδρωση, κοιλιακός πόνος, ναυτία, εμετοί, ανορεξία και διάρροιες. Η ένταση των συμπτωμάτων εξαρτάται τόσο από το είδος της τοξίνης ή του μικροοργανισμού όσο και από την ποσότητα που καταναλώσαμε. Τις περισσότερες φορές τα συμπτώματα διαρκούν ένα με δύο 24ωρα και ο οργανισμός αναρρώνει χωρίς να υπάρξει ανάγκη ιατρικής περίθαλψης. Ωστόσο, σε περιπτώσεις που εμφανίζεται σοβαρή διάρροια, επανειλημμένοι εμετοί, υψηλός πυρετός και επίμονος κοιλιακός πόνος σε συνδυασμό με αίμα στα κόπρανα απαιτείται άμεση ιατρική επέμβαση.
Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου ευρώ είναι βέβαια «ποια τρόφιμα προκαλούν συχνότερα τροφικές δηλητηριάσεις», ώστε να είμαστε υποψιασμένοι και ακόμα πιο προσεκτικοί. Σε αυτά συγκαταλέγονται τα μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά, το κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά, τα ωμά λαχανικά, τα θαλασσινά, τα ψάρια, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα και το ξαναζεσταμένο φαγητό. Ειδικά το ξαναζεσταμένο ρύζι και γενικά τα πιάτα με ξαναζεσταμένα δημητριακά όπως σαλάτες με κινόα, κους-κους ή noodles, αποτελούν μια κατηγορία υψηλού κινδύνου και γι αυτό δεν πρέπει να τρώμε τέτοιου είδους περισσεύματα, στα οποία μπορεί να αναπτυχθεί ο βάκιλλος bacillus cereus. Ο συγκεκριμένος μικροοργανισμός σχηματίζει σπόρους ανθεκτικούς στη θερμότητα που μπορούν να παραμείνουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα και δεν πεθαίνουν κατά τη διάρκεια του βρασμού. Όταν οι μαγειρεμένοι κόκκοι ψύχονται και εισέρχονται σε μια «επικίνδυνη ζώνη» (όρος που χρησιμοποιούν οι μικροβιολόγοι για να περιγράψουν ένα εύρος θερμοκρασιών από +5⁰C μέχρι +60⁰C), οι σπόροι του Bacillus cereus αρχίζουν να βλασταίνουν. Συνεπώς καλό είναι να μαγειρεύουμε τα δημητριακά στην ποσότητα που χρειαζόμαστε για να τα καταναλώσουμε φρέσκα ώστε να μην μένουν left overs ούτε εντός ούτε εκτός ψυγείου. Ότι περισσέψει, το δίνουμε απευθείας στα αδέσποτα πριν αλλοιωθεί ή το πετάμε στο κάδο απορριμμάτων.
Επίσης, όπως είδαμε πρόσφατα στην Μαγνησία και τη Θεσσαλία, βασικό αίτιο τροφικής δηλητηρίασης μπορεί να είναι το νερό που επιμολύνθηκε με παθογόνους μικροοργανισμούς, κάτι που μπορεί να συμβεί ακόμα και στην πατρίδα μας-όχι μόνο στις αναπτυσσόμενες χώρες. Δυστυχώς οι εκτεταμένες ζημιές που ενδέχεται να προκαλέσουν η κλιματική αλλαγή και τα ακραία καιρικά φαινόμενα, μπορεί να οδηγήσουν σε διάρρηξη του δικτύου και επιμόλυνση του πόσιμου νερού, κάτι που πριν από μερικά χρόνια θεωρούσαμε ότι μπορούσε να συμβεί όταν ταξιδεύουμε στην Ινδία, το Μαρόκο ή την Αίγυπτο, αλλά όχι στην Λάρισα!
Η εκδήλωση της τροφικής δηλητηρίασης οφείλεται πρωτίστως στην κακή συντήρηση των τροφίμων, το μη επαρκές μαγείρεμα με αποτέλεσμα να μην σκοτώνονται πιθανοί ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο τρόφιμο στις ανεπαρκείς συνθήκες υγιεινής και στην προμήθεια μολυσμένων πρώτων υλών. Ιδιαίτερα τώρα το καλοκαίρι, όπου η αυξημένη θερμοκρασία συνδράμει στην ταχεία ανάπτυξη μικροοργανισμών, η κακή συντήρηση των τροφίμων (πχ. μη τοποθέτηση μαγειρεμένου φαγητού στο ψυγείο και παραμονή του σε θερμοκρασία δωματίου) είναι ένας από τους σημαντικότερους λόγους πρόκλησης δηλητηριάσεων. Επίσης είναι πολύ σημαντικό μετά τα ψώνια στο σούπερ-μάρκετ να πηγαίνουμε τα τρόφιμα απευθείας στο σπίτι και στο ψυγείο, αντί να τα αφήνουμε έστω και για μισή ώρα στο αυτοκίνητο, όπου αναπτύσσονται θερμοκρασίες φούρνου!
Και στα ταξίδια που κάνουμε κατά τις καλοκαιρινές μας διακοπές υπάρχει κίνδυνος να πάθουμε δηλητηριάσεις, δεδομένου ότι είτε εμείς οι ίδιοι δεν τηρούμε τους κανόνες υγιεινής (συχνό πλύσιμο των χεριών) είτε οι συχνές μετακινήσεις δεν μας επιτρέπουν να γνωρίζουμε την ποιότητα των υπηρεσιών που μας παρέχονται από τα σημεία πώλησης τροφίμων, ιδιαίτερα σε ξένα κράτη.
Συμβουλές για την πρόληψη των δηλητηριάσεων
Η Σοφία Ελευθερίου υπογραμμίζει ότι πρέπει να πλένουμε συχνά τα χέρια μας, όταν προετοιμάζουμε το φαγητό και να τοποθετούμε τα τρόφιμα στο ψυγείο αμέσως και στη σωστή θέση. Η πόρτα του ψυγείου δεν έχει καλή ψύξη και είναι ακατάλληλη για το μπουκάλι με το γάλα! Επίσης, να μεταφέρουμε σε φορητό ψυγείο στις εκδρομές τα ευαλλοίωτα τρόφιμα όπως είναι και το κλασικό τοστ με τυρί και ζαμπόν. Φροντίζουμε να μαγειρεύουμε καλά τα ντόπια προϊόντα και να καθαρίζουμε με καυτό νερό και σαπούνι τις επιφάνειες κοπής, για να αποφύγουμε τις διασταυρούμενες επιμολύνσεις. Αυτές συμβαίνουν όταν κόβουμε πάνω στο ίδιο ξύλο ή στην ίδια επιφάνεια νωπό κρέας που πρόκειται να μαγειρευτεί και λαχανικά ή και φρούτα που θα καταναλωθούν ωμά σε σαλάτα. Επίσης είναι πολύ σημαντικό στις διακοπές στο χωριό να βράζουμε καλά τα φρέσκα αυγά που μας έφερε η γειτόνισσα ή η φίλη από το κοτέτσι της γιατί μπορεί να έχουν επιφανειακά σαλμονέλα και να πλένουμε καλά τα χέρια μας, για τον ίδιο λόγο. Εξίσου σημαντικό είναι να βράζουμε το ντόπιο γάλα που μας προσφέρουν στο χωριό ώστε να γίνει παστεριωμένο και να μην το καταναλώνουμε κατευθείαν από την πηγή.
